M.V.M.

Creado el
14/10/2001.
Más cosas sobre Carvalho:

1) "Un cronista escéptico".
2) Biografía.
3) Su familia.
4) Los viajes.
5) Los restaurantes.


Carvalho y la cocina

Quim Aranda

Epílogo conmemorativo del 25º aniversario de Carvalho,
En El balneario, edición de enero de 1997, Planeta.


La cocina de Carvalho
La cocina de Carvalho. (Foto Hado Lyria).

El prólogo escrito por Manuel Vázquez Montalbán en el libro Las recetas de Carvalho —compendio fundamental sobre el saber y el sabor gastronómico del detective aparecido en setiembre de 1989— condensa muchas de las respuestas posibles a las preguntas que pudiera suscitar la desmedida afición culinaria de su criatura. Una afición tan personal, tan intransferible, que es capaz de convocarle al santuario de su cocina en Vallvidrera incluso de madrugada, y que sólo espíritus igualmente hedonistas y connaiseurs, espíritus no acomplejados por los conjurados de la nueva dietética, como el de su amigo Enric Fuster, pueden valorar en su justa y sorprendente medida.
    Aunque también sabe el gestor y abogado que Carvalho cocina como terapia, como bien se lo recuerda un día, cansado quizá de sentirse utilizado como oyente más bien silencioso de las reflexiones del detective y también como muro de infinitas lamentaciones: «Cada vez que me invitas a cenar, en realidad te estás desafiando a cocinar, y cuando tú cocinas es que estás neurótico, obsesionado por algo que no digieres bien» (El laberinto griego).
    Fuster habla poco, es discreto, muy discreto, sólo se deja llevar por los arrebatos alcohólicos, pero cuando emite un juicio, acierta. Sin duda.
    Como ya se ha dicho, no únicamente es Fuster el que se pronuncia sobre las aficiones gastronómicas de Carvalho. El privilegiado Montalbán, arte y parte del juego literario, también aporta su explicación al fenómeno carvalhiano. En el mencionado prólogo a Las recetas de Carvalho, el escritor apunta algunas ideas fundamentales —y olvida o menosprecia demasiado displicentemente otras— sobre el papel que desempeña el saber y los sabores culinarios en la serie.
    Con su habitual autosuficiencia en relación con el desvalido Carvalho, Vázquez Montalbán escribe: «Yo suelo dar una respuesta inteligente, de la que me responsabilizo, pero Carvalho jamás ha dicho nada relevante al respecto. Yo suelo plantear la cocina como metáfora de la cultura. Comer significa matar y engullir a un ser que ha estado vivo, sea animal o planta. Si devoramos directamente al animal muerto o a la lechuga arrancada, se dice que somos unos salvajes. Ahora bien, si marinamos a la bestia para cocinarla posteriormente con la ayuda de hierbas aromáticas de Provenza y un vaso de vino rancio, entonces hemos realizado una exquisita operación cultural, igualmente fundamentada en la brutalidad y la muerte. Cocinar es una metáfora de la cultura y su contenido hipócrita, y en la Serie Carvalho forma parte del tríptico de reflexiones sobre el papel de la cultura. Las otras dos serían esa quema de libros a la que Carvalho es tan aficionado y la misma concepción de la novela como vehículo de conocimiento de la realidad, desde el mestizaje de cultura y subcultura que encarna la Serie Carvalho.»
    Tal declaración de principios no necesita muchas más apoyaturas. Pueden enumerarse, si conviene, algunas sentencias relativas a la cocina que van salpimentando la serie —valga la pedantería, ya metidos en estas harinas—, y que encontrarían su quintaesencia en la siguiente fórmula: «El gastronómico es el único saber inocente, la única forma de cultura que merece la pena respetar», dice el detective, razón que le lleva a deificar el arte de los fogones.
    Nada que objetar ante tales aseveraciones, por supuesto. Pero en el mismo prólogo, Montalbán se olvida de mencionar una clave externa a la serie que él mismo ha repetido en numerosas ocasiones a lo largo de las muchísimas entrevistas en las que la pregunta sobre la cocina en Carvalho ha sido inevitable: el elemento gastronómico como provocación y reacción a unas claves aparentemente rígidas en la novela negra.
    Lo decía en una amplia entrevista que publicó en mayo de 1990 la revista francesa Magazine Littéraire. Hablaba Montalbán sobre la transgresión del género por la que apuesta en la Serie Carvalho y también sobre su resistencia a dejarse maniatar por las claves estereotipadas del propio género: «Cuando hago una novela negra, insisto, utilizo los elementos del género, pero no quiero que el género ejerza una presión sobre mí —explicaba—. He aquí una de las cosas —continuaba— que más molesta a aquellos que no comprenden el juego de romper la novela. El lector lee una novela y, de pronto, ésta se interrumpe. El héroe le da una receta de cocina. Hay cinco siglos de convención novelesca; hace falta la manera de encontrar cómo asumir bien todo ese patrimonio. Se puede hacer como Robbe-Grillet describiendo una habitación desde el punto de vista de las partículas de polvo que hay. Yo tengo mi método para romper con la tradición. Es el de dar una receta de cocina. El lector se pregunta: ¿qué pasa aquí? Lo que pasa se llama feedback. Soy el único novelista que habla de cocina con sus lectores [La fecha en que se publicó la entrevista es muy anterior a la aparición del libro En deuda con el placer, del británico John Lanchester. (N. del a.)]. En una presentación de libros, en una convocatoria de firmas, siempre me veo rodeado de lectores que me dicen «yo he hecho esa o esta receta, funciona, no funciona». Cuando no ha funcionado, yo les pregunto si han seguido los pasos adecuados. O bien ellos sugieren modificaciones. Es un intercambio útil.»
    En otra entrevista hecha por el profesor de la Universidad de Grenoble George Tyras —uno de los más destacados especialistas en la obra de Vázquez Montalbán—, aparecida en la revista Les Cahiers de le Pensée Sauvage, en 1984, el escritor daba más pistas sobre el asunto. «Yo utilizo también la autoridad moral que me confiere el hecho que todo el mundo sabe de mi militancia en el PSUC, que estuve en prisión, etcétera, para criticar eso que yo llamo la beatería estúpida de la izquierda. Por ejemplo, la negación del derecho al individualismo en el terreno privado, el rechazo a los pequeños placeres. Antes de la gran explosión de libertad, la austeridad y el falso puritanismo de la izquierda en este país fueron siniestros porque estuvieron avalados por la dureza de la lucha contra el franquismo. Bien, la reivindicación de la gastronomía, la reivindicación de la sexualidad, son elementos lúdicos de provocación. Consiste en decir: «Entonces, señores, dense cuenta de que estas cosas aquí no hacen daño a nadie, que no hay una relación de causa-efecto entre hacer o no la Revolución y beber un vino malo o uno bueno.»
    Total, que Carvalho y su creador no pretendían tanto educar el paladar de sus lectores como, simplemente, provocarlos, hacer reflexionar a los puritanos del estalinismo. En definitiva, y extremando el asunto hasta lo grotesco, cada autor intenta educar a sus lectores instalado en la verdad, ni demostrable ni confesada nunca por ninguno de ellos, de que sus lectores son la sociedad entera o que los que no son lectores suyos no cuentan. Gran ejercicio de modestia, que en el caso de Montalbán es ironía que se permite desde irrenunciables actitudes éticas y estéticas, una más de la serie, prueba de que la ironía es una forma útil, muy útil, de conocimiento de la realidad, y a menudo más divertida que muchas de las otras formas conocidas: «Antes que nada, se trata de afirmar que los placeres de la vida no entran en contradicción con un compromiso político de izquierda», confesaba Montalbán a Tyras.
    La cocina es también, como apunta Enric Fuster, una de las manifestaciones neuróticas de Carvalho, una manera de ver y acercarse al mundo, una característica fundamental de su personalidad, el violín o la jeringa de Holmes. La cocina, la manera de comer o no comer, en definitiva, dice mucho de Carvalho, dice mucho a Carvalho sobre los personajes que le rodean, sobre los que le frecuentan, a los que se enfrenta. Cocina como forma de conocimiento. Dime qué y cómo comes, y te diré quién eres.
    Al observar en detalle la relación entre Biscuter y Carvalho, por ejemplo, el aprecio que siente el segundo por el primero —propio de ese entrometido Pigmalión que Carvalho no puede sacarse de encima por más que lo pretenda—, puede cuantificarse a medida que el detective le va regalando elogios al ayudante sobre sus saberes culinarios.
    En el caso de Fuster, el asunto es diferente. Se trata de mantener la equidad, ya que gestor y detective son iguales, parten de una teoría de la vida en cierto modo similar —hedonista—, y su asunción irrenunciable del hecho gastronómico está definido por su sólida formación cultural previa, circunstancia no concurrente en Biscuter, que aprende mayormente en la dura experiencia del fogón del despacho, que más parece una sala de máquinas de un paquebote de comienzos del siglo XIX que una cocina como Dios manda. Quizá por ello Montalbán nunca ha hecho grandes descripciones del lugar, sin duda por vergüenza de las condiciones en que progresa Biscuter, quien no asciende a los saberes y sabores mayores hasta que está suficientemente moldeado por la dura práctica. Entonces, sólo entonces, Biscuter va a París a un curso en una escuela de sopas, la de mister Everglace (Sabotaje olímpico), aunque ya mucho antes (La Rosa de Alejandría, año de la acción, 1984) se permite teorizar con Antonio Ferrer, el chef de La Odisea, y llenarse la boca de palabras vacías hasta casi acabar con la paciencia de Carvalho.
    Hay más todavía. Como se ha indicado, Vázquez Montalbán reivindica su derecho —que nadie se lo niega— a interrumpir la acción de sus novelas con el original método de incluir recetas de cocina. Lo dice como quien insinúa que sus novelas son filmes musicales que interrumpe caprichosamente con canciones o numeritos de baile, en este caso cantos gastronómicos: se dora, se reboza, se rehoga, se fríe, se come y...
    Pero como sabe todo buen espectador —no hace falta ser cinéfilo—, en un musical los números de baile, los cantos a la luz de la farola o bajo la lluvia, los susurros al oído de la muchacha anhelada y los monólogos con tono de lamento y decorado para solitarios nunca son ni ganas de aumentar el metraje para que la película dure un poquito más, ni recursos para justificar la presencia del Busby Berkeley de turno, primo del productor, ni para que el libreto del guión tenga unas cuantas páginas más porque se paga a peso. No.
    Los buenos musicales —repasen una hipotética lista mental y lo comprobarán— incluyen números que los definen como tales porque hacen avanzar la acción de manera decisiva, porque introducen elementos explicativos sobre los personajes acordes y coherentes con la trama argumental desarrollada hasta ese momento. Un ejemplo de esta afirmación es la cena entre Fuster y Carvalho en El laberinto griego, en la que el gestor aparece como ese confidente mayéutico de espíritu abierto, siempre más abierto después de un menú inabarcable para seres de estómago convencional.
    Otro ejemplo, definitivo, lo constituye la cena que mantienen Sergio Beser, Enric Fuster y Pepe Carvalho en Los mares del Sur. La escena, que por sí sola merecería un extenso artículo de análisis imposible de encajar en el presente texto, constituye además el núcleo de la novela. Así como la poesía de Montalbán es la síntesis esencial de toda su extensísima obra, esta cena es una síntesis de todo Carvalho; es Pepe Carvalho en estado químicamente puro, en plena forma: quemalibros, gastrónomo, borracho, gamberro, con amigos también gamberros y muy cultos que se burlan de la cultura en ese afán desacralizador; Carvalho provocador, con pasado intelectual pero sin proyecto futuro intelectual; escena llena de citas y referencias literarias —Pavese, Eliot, Lorca, Alberti— y en la que uno de los temas más identificativos de Carvalho —la huida imposible a un Sur inexistente— está más presente que nunca.
    ¿Qué más puede pedirse? Sin duda, compartir la paella que se zampan los tres amigos, anhelo hoy por hoy imposible hasta que las reediciones de Carvalho no incorporen, además de epílogos más o menos interpretativos, más o menos acertados, platos precocinados garantizados por el detective o, en su defecto, por Biscuter o Fuster. Aunque no parece probable que La soledad del manager se pueda vender en un futuro próximo con un salmis de pato incorporado, de pato joven, patito de toda garantía, por hacer referencia a otra de las cenas memorables de la serie que protagonizan Fuster y Carvalho (1977), cuando ambos todavía eran jóvenes como el pato y no estaban perdidos y rodeados por los hacedores del gusto con sabor a nada sin sal.
    Sin duda, no todos los encuentros en la casa de Carvalho —o en la del gestor— tienen tanta enjundia como los referidos. Los hay más ligeros, más suaves, incluso más hipócritas. Y a cada situación, un plato; y a cada estado de ánimo del detective, un plato, relación que debería llegar a establecerse desde parámetros mucho más connaiseurs de la materia culinaria que los de quien firma este trabajo.
    Para pasar de puntillas pero seguro sobre el asunto, basten unas palabras del propio Vázquez Montalbán extraidas otra vez del prólogo al mencionado libro de recetas. En ellas, el autor se pronuncia con lucidez y claridad sobre los gustos y el paladar de su detective: «Carvalho es gastronómicamente ecléctico. He aquí su única connotación posmoderna. La base de sus gustos la forma una materia esencial: el paladar de la memoria, la patria sensorial de la infancia. Por eso sus gustos fundamentales proceden de la cocina popular, pobre e imaginativa de España, la cocina de su abuela, doña Francisca Pérez Larios, a la que dedica el nombre de un bocadillo notable, recogido en este recetario. Nuestro hombre integra cocina catalana, cocina de autor de distintos restauradores de España y de diferentes extranjerías gastronómicas. Pero una cosa es lo que Carvalho come y otra lo que guisa. Por ejemplo, jamás se le ha visto cocinar un oreiller á la Belle Aurore, como sí lo hace Sánchez Bolín en Asesinato en Prado del Rey, aunque de vez en cuando se sumerja en la elaboración de algún plato complicado como el salmis de pato. Carvalho cocina por un impulso neurótico, cuando está deprimido o crispado, y casi siempre busca compañía cómplice para comer lo que ha guisado, para evitar el onanismo de la simple alimentación y conseguir el ejercicio de la comunicación (...) Sobre el discutible gusto de Carvalho —que sea discutible no quiere decir que carezca de él— dan idea las escasas referencias a postres que hay en sus abundantes disgresiones gastronómicas. Pocos y simples, para desesperación de los amateurs de esta cocina rigurosamente inocente. Este bárbaro vicio carvalhiano procede de su filosofía compulsiva y devoradora. Platos hondos. A él le van los platos hondos, y si bien entre lo crudo y lo cocido elige lo cocido, entre lo dulce y lo salado se decanta por lo salado, prueba evidente de primitivismo, que impide homologar el paladar de Carvalho según los cánones del refinamiento (...) Podríamos llegar a la conclusión de que los gustos gastronómicos de Carvalho son eclécticos en la selección y sincréticos en la tecnología, aunque lo más cercano a la realidad sería aceptar estas sabrosas propuestas como un patrimonio humano, mucho más que como un patrimonio del señor José Carvalho Tourón.»
    Pero en Carvalho nunca nada es inocente y en todos los casos los platos y sus cocineros están sabiamente escogidos. Para muestra de ese peculiar dime qué cocinas y cómo comes y te diré quién eres, ahí está el referido Sánchez Bolín con un plato onanista entre las manos, capaz de cocinarlo pero incapaz de disfrutarlo (Asesinato en Prado del Rey), circunstancia que dice más de los intelectuales como casta —no sobre Montalbán, a pesar de que Sánchez Bolín sea su alter ego— que muchas afirmaciones sobre el asunto. Ironía y cocina. Síntesis de uno más de los métodos de conocimiento carvalhiano.


Relación de algunas ideas, sentencias y dictámenes carvalhianos sobre el comer

  • Comer solo siempre produce bajón. Ante este problema, sólo vale comer mucho y bien.
  • Carvalho contenía sus emociones íntimas en parte porque los goces solitarios siempre le habían parecido intransferibles.
  • Una excesiva exteriorización de la alegría de comer guarda relación directa con la propina que has de dar. Un camarero es un fino analista sicológico, y en cuanto descubre en tus ojos el éxtasis se te acerca, te pide de viva voz que se lo confirmes y te mira los bolsillos del alma y del cuerpo con una complicidad de compañero de goce que para él no será orgasmo hasta que le dejes un quince por ciento de la nota en concepto de propina.
  • Ningún ser humano indiferente ante la comida es digno de confianza.
  • Los buenos placeres siempre están en la memoria.
  • Hay que beber para recordar y comer para olvidar.
  • Yo nunca como cualquier cosa.
  • No hay peor sensación de soledad que comer solo en una habitación de hotel.
  • La soledad del ayunante es la peor de las soledades.
  • Hasta la calle llegaba el olor a ahumado rancio de las salchichas de Frankfurt industriales, combinado con el hedor de una mostaza hecha con ácido úrico. El odio de Carvalho por aquel tipo de establecimientos, a su juicio tan corruptores de la juventud como la droga o los padres tontos, se traducía en la descripción mental que interponía entre lo que sus ojos veían y lo que su cerebro sancionaba.
  • El frankfurt, aquel turbio alimento, sin duda inventado con mentalidad de asesino lento, pero seguro, de cosmonautas con poco paladar.
  • El sexo y la gastronomía son las cosas más serias que hay.
  • No me fío de la gente que habla con el estómago vacío.
  • La democracia ha aportado algunas ventajas culturales a la Barcelona actual; por ejemplo, el desarrollo de una cocina muy interesante, muy sincrética, en la que se mezcla todo lo que se guisa, todo lo que se sabe y todo lo que se recuerda, para hacer posible una cocina de autor. Bajo el fascismo, en cambio, todo eran paellas y bocadillos de chorizo.
  • Madrid sólo ha aportado a la cultura gastronómica del país un cocido, unos callos y una tortilla. La tortilla del Tío Lucas.


    Más cosas sobre Carvalho:

    1) "Un cronista escéptico".
    2) Biografía.
    3) Su familia.
    4) Los viajes.
    5) Los restaurantes.